Les oursinades

Les oursinades ,, cela ne veut strictement rien dire pour un Picard comme moi.

J'ai dû goûter une fois des oursins,il y a quelques années,quand un copain est allé les pêcher devant moi près du fort de Brégançon mais cela ne m'avait pas laissé un souvenir impérissable.

J'ai donc récidivé aujourd'hui avec les "oursinades" de Carry le Rouet,près de Marseille,une véritable institution pour les méridionaux.L'ambiance fut amicale,le sourire et la musique étaient partout mais surtout , les oursins étaient dans les assiettes et je me suis régalé.

Aussi connu sous le nom de "châtaigne de mer" ou "hérisson de mer", cet animal qui permet de filtrer l’eau de mer appartient à la famille des échinodermes,comme les étoiles de mer.(un petit cours ne vous fera pas de mal)

Il est présent depuis 900 millions d’années et l’on recense plus de 800 espèces d’oursins différentes à travers le monde.

Parmi ces différentes espèces, on trouve des oursins de plus de 30 cm de diamètre et d’autres infiniment petits. Rattachés à leur corps rond fait de calcaire (le test), leurs piquants, de toutes dimensions, arborent des couleurs rouges, violettes, brunes, noires ou blanches.

L’oursin se nourrit d’algues et de petits animaux grâce à son appendice buccal situé sous son corps. Ses trois pinces lui permettent de se défendre, de capturer des petites proies, d’éliminer ses parasites et de se recouvrir pour se camoufler. Seuls les oursins comestibles utilisent ces techniques.

Ces différentes espèces vivent aussi bien dans les mers chaudes ou froides du globe et se trouvent jusqu’à 4000 mètres de profondeur. Elles évoluent pour la plupart sur des fonds rocheux, mais on en trouve également sur des fonds sableux. Il se déplace à la vitesse d’un centimètre par minute.

L’oursin mâle et l’oursin femelle ne se rencontrent jamais. A l’époque du frai (période de reproduction au printemps), les œufs sont lâchés en très grand nombre par l’oursin femelle (jusqu’à 20 millions d’œufs,pas mal , non ?) et la semence de l’oursin mâle, entrainée par les courants marins vient se déposer sur les œufs pour les fertiliser.Bon,ce n'est pas le pied mais c'est pratique.

Ce fruit de mer sert avant tout d’indicateur biologique pour les scientifiques. En effet, il permet d’évaluer les indices de pollution d’une zone côtière en fonction de sa concentration. Le matériel génétique de l’oursin est par ailleurs étudié dans le cadre de la recherche contre le cancer.

Les oursins sont longtemps restés ignorés du grand public. Ils étaient plus connus autrefois des populations locales ainsi que des pêcheurs, alors qu’ils étaient abondants sur nos côtes et se trouvaient à des profondeurs accessibles.

Leur réputation s’est fondée au fil des années sur son goût extraordinaire et son apparence originale. Il s’avère aujourd’hui être un met de choix et un fruit de mer à part entière.
Les darnes ou gonades orangées (et oui,nous ne consommons que les organes sexuels) peuvent se consommer de septembre à avril. Sur les côtes de Méditerranée, elles prennent le nom de corail ou caviar de Méditerranée.

Victime de son succès et du non-respect de la règlementation entourant sa pêche, l’oursin se trouve être de nos jours une espèce menacée sur notre littoral, et il devient primordial de le protéger et le respecter.

Pour ceux qui ne connaissent pas ,c'est un met délicat,qui sent bien sûr la mer,mais avec un léger goût de fumé et de miel mélangé aux noisettes.La saveur de l'oursin ne s'offre pas au premier venu, elle s'apprivoise,dit-on. Elle est d'une complexité inouïe, à la fois amère et sucrée et la texture est crémeuse et fugace.

En France comme au Japon, l’oursin est considéré comme un mets de luxe, apprécié des fins gourmets qui se l’arrachent souvent à prix d’or. Toutefois, ce petit animal étrange est assez mal connu, y compris par ceux qui s’en délectent.

L'oursin vit en bande. On le remarque aussi bien sur les rochers de Méditerranée que dans les lagons philippins, les troupes d’oursins peuvent atteindre plusieurs centaines d’individus. Ils paissent tranquillement, en bons herbivores, et sont plutôt sédentaires.

Chez eux comme chez nous, on déguste les gonades de l’oursin, communément appelées « corail » . Il s’agit de ses organes reproducteurs, disposés en étoile au fond de l’enveloppe calcique. Les couleurs varient selon les espèces et le sexe des individus, allant du jaune au rouge vif en passant par toutes les nuances de brun et d’orangé.

L'oursin se mange sans additif,et sans fioritures.On le coupe en deux et hop,une petite cuillère et ça suffit à vous mettre en joie,surtout si ,en plus , vous avez un verre de blanc.

L'oursin violet est lui que les Français du Sud consomment traditionnellement depuis des millénaires. Récemment, les choses ont évolué : l’oursin de Méditerranée est également goûté en masse par le touriste, qui ne l’apprécie pas toujours d’ailleurs, lors des oursinades. Une oursinade,comme celle de Carry, c’est une espèce de foire à l’oursin présentée comme une célébration traditionnelle .

Le principe est simple. Il vous faut : une ville du Sud qui souhaite attirer les touristes, des centaines de kilos d’oursins, des touristes qui soulèvent leur verre en dégustant – souvent pour la première fois, mais faut avoir l’air d’un expert, c’est important – plusieurs milliers d’échinidés en un weekend ensoleillé comme aujourd'hui (23°) Ah, c’est sympa ce type d’évènement. Moi de toutes façons, à condition d'avoir un faible pour les génocides.

L’oursin violet, n’en étant d’ailleurs pas à sa première hécatombe, est protégé par la loi : on a le droit de le pêcher seulement entre le 1er novembre et le 15 avril, à condition qu’il mesure plus de 5 centimètres de diamètre. Il est interdit de prendre plus de 4 douzaines par personne. Évidemment, le vacancier ne s’adonne pas à ce genre d’activité, ouh, c’est froid la mer l’hiver, mais les locaux attendent la saison avec impatience ou braconnent joyeusement.

Et puis il y a des gens dont c’est le métier, des oursiniers, qui pêchent chaque jour de petites quantités, patiemment, traditionnellement, à pied et à la main, avec des radasses, et les mettent à disposition sur les stands de poisson des pêcheurs locaux et dans quelques poissonneries. En saison, la douzaine d’oursins violets se vend entre 6 et 12 euros.

Malheureusement,il y a les Japonais,devenus les premiers consommateurs d'oursins,un véritable gouffre à oursins,alors que cette pêche,devenue de plus en plus stérile , doit être protégée.

Aux Philippines, certaines tribus consomment les oursins de manière traditionnelle, mais la production a fait un bond pour satisfaire les clients nippons.

Reste à espérer qu’on ne mangera pas tous les oursins du monde avant d’avoir percé leurs secrets. A force de les étudier, on s’aperçoit qu’ils ont 70% de gènes en commun avec nous, et une espérance de vie probablement supérieure à la nôtre grâce à un système immunitaire très performant. Afin d’éviter le pire, on se met à l’élevage un peu partout, mais globalement, l’oursin reste un animal sauvage qu’on comprend encore assez mal.

Au final,ce fut une belle journée expérimentale,avec la chaleur de février,la foule des vacanciers et l'ambiance "piquante" des oursins mais j'ai eu l'impression que les oursins coupés en deux dans mon assiette me regardaient avec un air de reproche!!